当前位置:首页食品资讯食品科技中国水产科学研究院南海所在烤罗非鱼品质优化和感官形成机制研究方面取...
中国水产科学研究院南海所在烤罗非鱼品质优化和感官形成机制研究方面取得新进展
核心提示：近期，中国水产科学研究院南海水产研究所院级水产品精深加工与高值化利用创新团队在烤罗非鱼品质优化和感官形成机制研究方面取得新进展。
近期，中国水产科学研究院南海水产研究所院级水产品深加工与高值化利用创新团队在烤罗非鱼品质优化和感官形成机制研究方面取得新进展，相关研究成果以“Identification of key physicochemical properties and volatile flavor compounds for the sensory formation of roasted tilapia”为题发表在国际期刊《Food Chemistry》（JCR 1区，IF=8.5，联合培养硕士研究生陈天玉为第一作者，李春生副研究员和陈胜军研究员为通讯作者）。
罗非鱼是我国南方最主要的淡水养殖品种之一，凭借生长速度快、繁殖量大、易养殖、产量高等特点，慢慢的变成为全球产量最高的淡水养殖鱼类之一。目前，罗非鱼加工产品形式单一，多以鲜活销售和初级加工为主，价格低，精深加工产品少，产品附加值低。罗非鱼因其扁平形状并且无肌间刺很适合生产烤鱼，为了获得高品质烤鱼产品，南海所创新团队通过单因素和响应面试验确定了罗非鱼的最佳烤制条件，揭示了烤制过程中罗非鱼物化特性和挥发性风味的变化规律。结果发现，随着烤制时间的延长，水分含量明显降低，a*和b*增大，pH值变化不明显，硬度和咀嚼性显著改善。烤制过程中罗非鱼蛋白质和脂质的氧化程度显著增加，同时扫描电镜观察到肌原纤维蛋白逐渐聚集。利用定量HS-GC-IMS 技术明确了罗非鱼烤制过程中36种挥发性化合物含量变化规律，其中10种化合物被确定为特征风味化合物（OAV 1），大部分具有愉悦气味的风味化合物在烤制后得到一定的改善，而具有腥味的化合物在烤制后有所减少。相关性网络的构建揭示了罗非鱼烤制过程中的感官形成机制，根据结果得出，蛋白质和脂质的氧化变性以及水分的流失可促进美拉德反应和肌纤维蛋白聚集，因此导致烤罗非鱼色泽、口感和组织状态的改善；蛋白质和脂质的氧化与1-戊醛、2-甲基丁醛和乙酸乙酯呈显著正相关，在烤罗非鱼气味形成中起最大的作用。该研究结果为高品质烤罗非鱼预制菜的开发提供重要的理论依照和技术支持。
该研究得到国家特色淡水鱼产业技术体系（CARS-46）、广东省科技计划项目（2023B0202010015）、广州市科技计划项目（2023B03J1263）、中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（2023TD74和2023TD78）等项目资助。
中国水产科学研究院淡水中心在水产品产地新污染物多维风险评估方法上取得新进展
[食品资讯搜索] [加入收藏] [告诉好友] [打印本文] [关闭窗口]
千企万品，专业聚焦，广州下半年必看食品大展：中食展®广州助力食饮企业高效拓展全球销路
宁夏自治区市场监管厅组织并且开展集中用餐单位食堂食品安全线月中国橘子罐头出口情况
今日导读：海口一饭店被指取消防栓中水烹饪？门店回应；山西“阴阳价”刀削面馆店主发声；销售的月饼品牌涉嫌造假 直播间：退一赔三（2024年9月11日）
宁夏回族自治区市场监督管理厅 2024年食品安全监督抽检信息公示 （第三十一期）
新疆生产建设兵团市场监督管理局关于5批次食品不合格情况的通告（2024年第12期）
千企万品，专业聚焦，广州下半年必看食品大展：中食展®广州助力食饮企业高效拓展全球销路
酸甜美味 营养C位 2024修文猕猴桃走进“华夏文明·根在中原”郑州专场推介活动圆满成功
官方微信
官方微博
